Glutammato monosodico: dove si trova e quali effetti ha su microbiota e sistema nervoso

Il glutammato monosodico (MSG) è uno degli additivi alimentari più discussi e controversi. Utilizzato come esaltatore di sapidità ("gusto umami"), è ampiamente presente nei cibi industriali e ultra‑processati. Sebbene sia considerato sicuro per la popolazione generale, la letteratura scientifica più recente invita a una riflessione più ampia, soprattutto quando si parla di microbiota intestinale, asse microbiota-intestino‑cervello e vulnerabilità neurobiologica.

Questo articolo ha l’obiettivo di chiarire dove si trova il glutammato monosodico, come agisce a livello intestinale e cerebrale e in quali contesti può diventare un fattore critico, senza allarmismi ma con uno sguardo funzionale e integrato.

Cos’è il glutammato monosodico?

Il glutammato monosodico è il sale sodico dell’acido glutammico, un amminoacido naturalmente presente negli alimenti proteici e nel nostro organismo. Il glutammato è il principale neurotrasmettitore eccitatorio del sistema nervoso centrale ed è fondamentale per processi come apprendimento, memoria e plasticità sinaptica.

Il problema non è il glutammato in sé, ma la forma, la quantità e il contesto metabolico in cui viene introdotto.

Dove si trova?

Glutammato naturale

Il glutammato è naturalmente presente in numerosi alimenti:

• pomodori maturi,

• funghi,

• alghe (kombu),

• carne e pesce,

• latte materno,

• formaggi stagionati (come il Parmigiano Reggiano).

In questi alimenti il glutammato è legato alle proteine e viene rilasciato lentamente durante la digestione, senza determinare picchi rapidi.

Glutammato aggiunto (MSG)

Il glutammato monosodico come additivo alimentare (E621) è invece presente soprattutto in:

• dadi da brodo e insaporitori,

• snack salati,

• zuppe e noodles istantanei,

• salse industriali,

• piatti pronti e fast food.

Può comparire anche in forma “nascosta” come estratto di lievito, proteine vegetali idrolizzate o aromi naturali.

In questo caso il glutammato è libero, rapidamente assorbibile e spesso consumato in modo cronico e cumulativo.

Effetti sul microbiota intestinale:

Negli ultimi anni è emerso un crescente interesse per l’impatto degli additivi alimentari sul microbiota intestinale. Il consumo frequente di MSG, soprattutto all’interno di una dieta povera di fibre e ricca di ultra‑processati, è stato associato a:

• riduzione della diversità microbica,

• aumento di ceppi pro‑infiammatori,

• riduzione dei batteri produttori di acidi grassi a corta catena (SCFA), in particolare butirrato,

• aumento della permeabilità intestinale.

Questi cambiamenti possono favorire uno stato di infiammazione cronica di basso grado e alterare la comunicazione lungo l’asse intestino‑cervello.

L’effetto sembra essere più marcato in soggetti con disbiosi preesistente, sindrome dell’intestino irritabile, stress cronico o elevato carico allostatico.

Glutammato e sistema nervoso centrale:

Il glutammato svolge un ruolo chiave nel SNC, ma un’eccessiva stimolazione dei recettori glutammatergici (in particolare NMDA) può favorire fenomeni di eccitotossicità.

In condizioni di vulnerabilità, un eccesso di stimoli glutammatergici può contribuire a:

• iper‑eccitabilità neuronale,

• aumento dello stress ossidativo,

• neuroinfiammazione,

• alterazioni del sonno,

• difficoltà di regolazione emotiva.

È importante sottolineare che il glutammato alimentare non attraversa direttamente la barriera emato‑encefalica in soggetti sani, ma può influenzare indirettamente il SNC attraverso:

• il nervo vago,

• la modulazione del microbiota,

• l’infiammazione sistemica,

• l’equilibrio tra glutammato e GABA.

MSG, asse microbiota-intestino‑cervello e neurodivergenze:

Nei profili ADHD e nello spettro autistico è frequentemente osservato uno sbilanciamento tra sistemi eccitatori e inibitori, oltre a una maggiore prevalenza di disbiosi, permeabilità intestinale e neuroinfiammazione.

In questi contesti, il consumo abituale di alimenti ricchi di glutammato libero può amplificare:

• irritabilità,

• iperattività,

• difficoltà attentive,

• disregolazione emotiva,

• disturbi del sonno.

Attenzione: Non si tratta di demonizzare il glutammato, ma di contestualizzarne l’uso all’interno di un approccio personalizzato.

È davvero necessario eliminarlo?

Il glutammato monosodico è considerato sicuro dalle autorità regolatorie per la popolazione generale. Tuttavia, in un’ottica di nutrizione funzionale, il focus si sposta dal singolo additivo al pattern alimentare complessivo.

Il rischio reale non è il dado occasionale, ma:

• il consumo quotidiano di cibi ultra‑processati,

• la carenza di fibre,

• la scarsa varietà alimentare,

• l’assenza di alimenti fermentati e prebiotici.

Approccio funzionale e strategie pratiche:

Un’alimentazione orientata alla salute del microbiota e del sistema nervoso può prevedere:

• riduzione degli alimenti ultra‑processati,

• uso di brodi fatti in casa,

• aumento dell’apporto di fibre prebiotiche,

• supporto alla funzione GABAergica,

• adeguato apporto di magnesio, vitamina B6 e zinco.

L’obiettivo non è la restrizione, ma la regolazione.

Conclusioni:

Il glutammato monosodico non è un veleno, ma nemmeno un ingrediente neutro in ogni contesto. In soggetti con intestino infiammato, disbiosi o vulnerabilità neurobiologica, può rappresentare un fattore amplificante di uno squilibrio già presente.

Educazione alimentare significa imparare a leggere le etichette, ridurre il carico cumulativo e fare scelte consapevoli, rispettose dell’intestino e del cervello.

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39139924/

https://www.mdpi.com/1422-0067/20/6/1482

https://www.mdpi.com/2072-6643/16/24/4405